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Los abrebocas sorprendieron con su audacia al combinar texturas, aromas y sabores en un solo bocado. El aperitivo pudo haber estado mejor, pero cuando pregunté al bartender qué pisco empleaba, entendí que él no tenía un voto válido en esa elección. Los fondos se llevaron, sin embargo, las palmas de oro del festival. Los puntos de cocción se manejaron con absoluta destreza y ni qué decir de las guarniciones que dejaban resonar por largo rato divertimentos sensoriales perfectamente orquestados por el cocinero. Al llegar al postre, un ánimo lúdico se apoderó de la mesa y el ágape ya parecía perpetuo. Hasta que nos ofrecieron el café./p>p>En ese momento todos escuchamos el efecto del disco de vinilo que se detiene de golpe. Los comensales cruzamos miradas, como quien quisiera animar al resto a seguir con un chilcanito más o algún bajativo. Desde luego, varios pidieron su americano de ley y por ahí no faltó quien se animó por un espresso. Mientras  desenfundábamos  nuestros inteligentísimos teléfonos, la vuelta a la realidad virtual nos hacía descender a esa otra realidad, rutinaria, aburrida y fea de los quehaceres diarios, del trabajo y las cuentas pendientes, de las cosas nunca del todo bien hechas, de la mediocridad del resto que nos hace trabajar el doble y cobrar la mitad. Todo ello se convertía en el escenario inconciente para recibir una suerte de balazo en el paladar. No era que lo rechazáramos em>per se/em>. Pero una sinceridad particular afloraba en esa respuesta que todos hemos dado más de una vez al mesero cuando nos ofrece un café al final de una experiencia que pareció haber sido diseñada por Miró: “no gracias, estoy bien.”/p>p>¿Por qué es tan difícil encontrar un buen café en un buen restaurante? ¿De qué depende que una experiencia gastronómica se cierre con un broche de oro, en lugar del sobrecito de azúcar o el edulcorante artificial? O, de manera inversa, ¿por qué nuestros cafés no se elaboran con la misma precisión, audacia y, desde luego, pulcritud que hicieron la diferencia en nuestros platos? No soy el primero en plantear estas preguntas y, desde luego, admito que las respuestas no serán sencillas, ni mucho menos agradables para muchos chefs y dueños de restaurantes. Hace algunos años, Scottie Callaghan, barista campeón de Australia y campeón mundial de em>Latte Art/em>, planteó esta pregunta ante el circuito de la alta gastronomía de su país: “¿Cómo es posible que los em>top/em> em>chefs/em> tengan conocimientos increíbles sobre pescados, carnes, quesos, vinos, etc., y no tengan ni de lejos un conocimiento igual de profundo sobre el café?” (1) La misma pregunta empezaba a dar la vuelta al mundo. Esta llevó a muchos cocineros comprometidos con la calidad total de su oferta por dos caminos bastante interesantes. Por un lado, algunos decidieron dejar de comprar la bolsa de café en el supermercado y empezaron a trabajar con tostadores dedicados a la oferta de los llamados “cafés especiales” (solo en esta entrada, entiéndase “cafés finos”). Con esto buscaban mejorar, automáticamente, la calidad del café que se servía en sus espacios. Este camino, sin embargo, pronto encontró un factor limitante: a nadie se le ocurrió que preparar un buen café demandaba atención y que, para tener un café a la altura de un plato preparado por un profesional, era necesario tener a un profesional en la preparación del café, es decir, a un barista. Esto, sin embargo, suponía (y aún supone) demasiada inversión de tiempo, dinero y energía en agregar valor a un producto que, paradójicamente, es el que menos rentabilidad reporta en un restaurante. (2)/p>p>Es cierto. Para preparar un buen café, como les había empezado a comentar en la entrada anterior, se requiere un conocimiento y un criterio especiales. El error más frecuente de muchos aprendices de barista es pensar que este conocimiento se reduce a la operación de una máquina de espresso, cuando no a la habilidad para hacer diseños floridos en un cappuccino. Esto lo entendieron otros chefs, quienes, un poco más atrevidos, empezaron a explorar e incorporar métodos alternativos de extracción en su servicio, como la infusión o el filtrado, para ofrecer así una experiencia singular, con un café de origen particular y, desde luego, una cuota de espectáculo en su presentación. De estos, uno de los más notables fue el trabajo que realizó René Redzepi (Noma), al lado de Tim Wendelboe (barista noruego y campeón mundial), de quienes por ahora me limito a ofrecerles un pequeño vídeo:/p>p>a hrefhttps://t.umblr.com/redirect?zhttp%3A%2F%2Fvimeo.com%2F61616793&tYTk4NGEyNzhiNmIwMDQ2NTZhZGM4N2MzYmY5MGZmNjIxOTI1YTEyMix2TE1TNG9lTw%3D%3D&bt%3AmXyyeWvFdeFp6P04nXBd_Q&phttps%3A%2F%2Fbarista.cafebisetti.com%2Fpost%2F77858769783%2Fno-uno-sino-muchos-caf%25C3%25A9s-ii-parte&m1&ts1735960171>http://vimeo.com/61616793/a>/p>p>Este camino viene cobrando cada vez más interés entre los chefs y propietarios de restaurantes, tanto a nivel mundial como local, por cuanto que presenta en la mesa una café con la debida justicia, no solo a la culinaria que lo antecedió, sino al origen individual de sus granos y al meticuloso trabajo de su productor. Pero entender esta vía supone ir más allá de aplicar una simple receta de preparación. Supone ese segundo concepto que no se había tomado en cuenta: criterio. En la entrada anterior había hablado de dos criterios fundamentales en la preparación del café: la concentración (fuerza) y la extracción (cantidad y calidad del material extraído). Sin embargo, en la preparación del café interviene una serie de principios “dinámicos”, criterios o condiciones de posibilidad para que una bebida sea un éxito o un fracaso. A partir Lingle (1996: 13), las voy a reunir en cinco: El nivel de tostado del grano, el tipo de molienda, la temperatura del agua empleada, el tiempo de extracción y la turbulencia aplicada. (3)/p>p>El nivel de tostado del grano de café es fundamental para conseguir una taza que nos haga sonreír o poner de mal humor. Ahora bien, sobre este tema se han escrito (y se siguen escribiendo) anaqueles enteros. En términos muy generales, es necesario decir que, mientras más oscuro sea nuestro grano, menores serán los aromas en nuestra bebida. Se incrementará probablemente el cuerpo, pero esta sensación no es nada más que la presencia de celulosa vegetal carbonizada en nuestro paladar. No obstante, algunos métodos de preparación admiten niveles de tostado altos, por ejemplo, el espresso. Otros, en cambio, se benefician de tostados un poco más claros que han buscado cuidar un poco más la estructura original del café, por ejemplo, la prensa francesa. El desarrollo de aromas y sabores en el proceso de tostado ha sido descrito en el segundo número de CAFETERO, una revista especializada que empezó a circular de forma gratuita el año pasado y que promete continuar este año. Adjunto aquí la imagen en alta resolución de su infografía sobre el tostado para descarga gratuita:/p>p>/p>figure classtmblr-full data-orig-height357 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/b201eab6c2774d303f1da8a263e072ca/tumblr_inline_n1kwv0yy8e1ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/775936c1a0f7fea000edd189bc324132/tumblr_inline_p91rske5c41ryeakg_500.jpg data-orig-height357 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/b201eab6c2774d303f1da8a263e072ca/tumblr_inline_n1kwv0yy8e1ryeakg.jpg width500 height357 altimage />/figure>p>Fuente: CAFETERO #2/p>p>La molienda es otro aspecto clave. Considerada una de las cuatro “M” de los em>baristi/em> italianos, esta va a determinar el grado de extracción de sólidos y solubles, en cuanto que representa la cantidad de área o superficie expuesta al agua. Mientras más finos los gránulos, la extracción será mayor (y más rápida también). Esta es propia de los métodos que requieren menor tiempo de contacto, por ejemplo, el espresso, la cafetera italiana o el em>aeropress/em>. Por el contrario, mientras más gruesos, mayor será la necesidad de contacto con el agua. Estas moliendas son ideales para métodos de infusión, como la prensa francesa o el em>clever/em>. No obstante, esta no siempre es uniforme y, la mayoría de las veces ello provoca extracciones desagradables. Existen diferentes calidades de molinos a nivel comercial y en algunos casos su valor en el mercado será directamente proporcional a la calidad y consistencia de la granulometría obtenida./p>p> /p>figure classtmblr-full data-orig-height333 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/d5c3b256b17ad35718d21f378424c7ee/tumblr_inline_n1kwx0pvXF1ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/7e02bd31b4eadc87bb4e33601905e0be/tumblr_inline_p91rslHJvc1ryeakg_500.jpg data-orig-height333 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/d5c3b256b17ad35718d21f378424c7ee/tumblr_inline_n1kwx0pvXF1ryeakg.jpg width500 height333 altimage />/figure>p> Foto: Rodolfo Sotelo/p>p>Del mismo modo, la temperatura del agua determina la dinámica de extracción de solubles, en la medida en que supone la mayor o menor agitación de sus moléculas. Mientras más caliente, digamos en el punto de ebullición, más rápida será la extracción y, por supuesto, el riesgo de que aparezcan sabores desagradables será inminente. Mientras más fría, ese proceso será más lento y, por consiguiente, la bebida requerirá más tiempo de contacto o mayor agitación para obtener la extracción ideal. En términos generales, el rango ideal de temperatura del agua para una extracción adecuada debe ser entre 90 y 95 °C. (4)/p>p>El tiempo y la turbulencia (o agitación) constituyen variables que, si bien ya se habían comentado en el post anterior, es importante precisar que dependen directamente de los principios mencionados, en la medida en que con ellas buscaremos controlar la dinámica de extracción del café. No es, en ese sentido, posible definir una receta para ellas, puesto que son interdependientes y no siempre van a responder del mismo modo. No obstante, Lingle nos habla de un tiempo promedio entre 3 a 5 minutos para la extracción de cafés filtrados de forma manual. Si hablamos de extracción presurizada (como el espresso o la cafetera italiana), a partir del contacto del agua con el café, el tiempo podrá variar de 15 a 30 segundos./p>p>En términos muy generales, estos principios constituyen los puntos clave que se deben considerar en la preparación del café, sea cual sea el método elegido. Sin embargo, la forma de prepararlo seguirá obedeciendo a estrategias e intereses de mercado que van más allá de la calidad en la taza. Hasta no hace mucho se afirmaba que las mezclas de granos de diferentes calidades eran necesarias para obtener un buen resultado y, por supuesto, su fórmula debía mantenerse en un celoso y medieval secreto. Hoy eso ha pasado a ser un mito y los cafés de fincas y productores individuales salen a relucir por sí solos. Sin embargo, el mercado del café es hoy más grande que nunca y nuevos mitos se entretejen con campañas de em>marketing/em> y em>branding/em> emocional que apuntan directamente a nuestra identidad como consumidores. La calidad es ahora fácilmente confundida con una marca atractiva y, cada vez más, parecemos estar más dispuestos a salir a caminar de la mano con ella. Hasta otra./p>p>Notas:/p>p>(1)  CALLAGHAN, S. em>Raising the Restaurant Bar/em>. Bean Scene Magazine, 2010./p>p>(2)  Cf. el post de James Hoffman sobre la calidad del café en los restaurantes: a hrefhttp://www.jimseven.com/2013/03/30/complaining-about-restaurant-coffee/>http://www.jimseven.com/2013/03/30/complaining-about-restaurant-coffee//a>/p>p classCuerpo>(3)  LINGLE, Ted (1996) em>The Basics of Coffee Brewing/em>. Specialty Coffee Association of America./p>p classCuerpo>(4)  (4) En la em>moka/em> o cafetera italiana, sin embargo, el agua puede llegar a temperaturas alrededor de 105 °C, porque infusiona el café tanto en estado  líquido como gaseoso (Cf. Petracco, M. En:  R.J. Clarke and O.G. Vitzthum, em>Beverage Preparation: Brewing Trends for the New Millennium/em>. En Coffee. Recent Developments (2001) Cáp. 7, Oxford: Blacwell, 257 pp./p>                                    /div>                                                                                                                                                                                                                                                                                div>a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/77858769783/no-uno-sino-muchos-caf%C3%A9s-ii-parte classtimestamp>— 10 years ago with 2 notes/a>/div>                                                                                                                                                            /div> !-- .box -->                        div classbox>                                                                                                                                a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/77857920064/no-uno-sino-muchos-caf%C3%A9s-i-parte classtitle>No uno, sino muchos cafés (I parte)/a>                div classcaption>                    p classCuerpo>Lo recuerdo como si hubiera ocurrido ayer y, sin embargo, me resulta imposible reconstruir su sabor. Hace varios años, gracias a una invitación del destino me tocó cruzar el charco y conocer, finalmente, París. Había recorrido tantas veces sus calles en mis lecturas, que en lugar de mapas, llevaba en la memoria párrafos de Ribeyro y de Cortázar, de esos que nos dibujan con precisión de geómetra ciudades y calles invisibles a los ojos de los demás. Visité, por supuesto, el Café de la Paix, el Café de Flore, entre otros que ya he olvidado ahora. Sin embargo, al poco tiempo de mi estadía ya quería descubrir más, así que junté todo el dinero que me quedaba y me compré un ticket para Grecia, con una generosa escala de nueve horas en Roma. En la cola para el embarque, una casual conversación con una pareja de amabilísimos muchachos, Etienne y Carla, estudiantes de arquitectura y filosofía respectivamente, se convirtió rápidamente en una compañía tan deliciosa como pasajera./p>p classCuerpo>Una vez en el aeropuerto de Roma, mis nuevos amigos y yo salimos disparados a explorar sus calles, sin mayor rumbo que el que decidían los buses en los que íbamos de polizontes. La ciudad era nueva para los tres y ninguno quería parecer turista. Luego de andar buen rato, Etienne se volvió hacia mí y, señalando un pequeño café en los alrededores del Panteón, dictaminó: “si vienes a Roma, no puedes dejar de tomar un espresso”. Al instante recordé la maquinita de café “exprés” que había comprado mi madre para la casa y recordé también mis cafés parisinos. Afortunadamente, nada tuvieron que ver con lo que probé aquella vez, bajo las rigurosas instrucciones de mi guía. Una bebida viscosa, amarga y al mismo tiempo dulce como el caramelo que preparaba mi abuela para su célebre budín de pan o su no menos célebre crema volteada. Fue un sabor que solo reconocería años después, en un entrañable café limeño, cuyo nombre prefiero evocar y comentar con justicia en otro momento./p>p classCuerpo>De vuelta a casa me dediqué a preparar, siempre con la cafeterita “exprés”, un café tras otro a cuanto amigo o pariente incauto caía de visita. Absurdamente buscaba reproducir la crema espesa y acaramelada, ese sabor residual de frutos secos y el cuerpo oleoso, con el mediocre desempeño de mi maquinita. Pero, sin darme cuenta, me empecé a habituar a un nuevo perfil de sabor. Cambié el café “pasado con agua” de mis años de adolescente, por el café fuerte y concentrado que servía siempre en taza pequeña. No faltó, por supuesto, quien me hiciera un poco de em>bullying/em> en la mesa familiar, dada la ridiculez de mi taza comparada con los generosos jarros de los demás. Peor aún, tampoco le echaba azúcar. Eran, sin duda, otros tiempos y nuestra cultura cafetera recién se estaba despertando de un largo sueño; sí, bastante dogmático./p>p classCuerpo>/p>figure classtmblr-full data-orig-height333 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/4ef2723c11d0bfd0fe54b6aa6b08071d/tumblr_inline_n1kwez2RgO1ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/a257f9a4c627b1b02ee0ee50e374befb/tumblr_inline_p91rskojjI1ryeakg_500.jpg data-orig-height333 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/4ef2723c11d0bfd0fe54b6aa6b08071d/tumblr_inline_n1kwez2RgO1ryeakg.jpg width500 height333 altimage />/figure>p classCuerpo>Crédito: Rodolfo Sotelo/p>p classCuerpo>Años después, descubriría que este rasgo diferencial, que llamaré “intensidad”, característica del espresso representa, en realidad, un parámetro para medir la “fuerza” en cualquier café, y se encuentra relacionado con la concentración del material soluble de este producto en una determinada cantidad de agua. Es decir, según sea la tradición del lugar, usamos por ejemplo diez gramos de café (un par de cucharadas aproximadamente), tanto para preparar una breve tacita de espresso de 30ml, como para una taza mediana de 150ml de café filtrado o “pasado” a mano. La cantidad de café empleado podrá ser la misma, pero no así su concentración, em>i.e./em>, la “fuerza” percibida./p>p classCuerpo>Debo apresurarme en aclarar que esto poco o nada tiene que ver con la cantidad de cafeína presente en la taza. Muchos piensan todavía que un espresso es, debido a su “fuerza”, algo así como una dosis aromática de combustible para la NASA, como gusta llamarlo un viejo amigo periodista. Este es un mito que conviene ya retirar de la mesa. De hecho, aunque sea difícil de creer, de todas las formas posibles de preparación, el espresso es el café que menos cafeína ofrece. Esto ocurre debido a que en toda preparación interviene, además de la ya mencionada “concentración”, un segundo parámetro, probablemente menos comprendido que el anterior: la cantidad de material extraído del café. Es decir, sea la concentración que sea (la de un café filtrado a mano o un espresso) hay material soluble y no soluble que removemos de los gránulos de café y se los pasamos al agua, ya sea por medio de agitación manual, o bien porque el agua caliente se encarga de extraerlos./p>p classCuerpo>Lo interesante de esto es que no todo lo que hay en el café, ni siquiera la mitad, es rico. Por un lado, las tres cuartas partes de un grano están constituidas por fibra vegetal, imposible de digerir, prácticamente insípida y de textura terrosa. La otra fracción, llamada “soluble”, contiene entre varios cientos de compuestos, grupos de ácidos orgánicos, como el quínico (el mismo que está en algunas aguas tónicas), que al ser procesados por la saliva humana producen sensaciones de amargor o astringencia. Finalmente, tenemos también el alkaloide, el verdadero “combustible de la revolución”: la cafeína. De sabor principalmente amargo, este es un componente mínimo en el café y, paradójicamente, la principal razón histórica de su consumo a nivel mundial. Todos estos componentes (y muchos más) están de hecho presentes en el café, aunque ello no significa que deban, necesariamente, estar en nuestra taza./p>p classCuerpo>Pero, ¿cómo podemos manejar estos parámetros para obtener una bebida agradable y que no nos tenga en vela toda la noche, si acaso nos atrevimos a tomar un café después de la cena?  Extraer solo lo justo y presentarlo en una concentración ideal es un reto para cualquiera, profesional o no, que quiera preparar una taza de café decente. De hecho, de acuerdo con lo que propuso T. Lingle en em>The Basics of Coffee Brewing/em> (1)solo de un 18 a 22% del material extraíble es verdaderamente agradable al paladar humano y merece la pena estar en nuestra taza. Asimismo, dado su altísimo potencial saborizante, un rango de concentración entre 1 y 1.5% es referencial para percibir nuestro café dentro de los límites aceptables de intensidad (“débil” o “fuerte”). Esto nos habla también de lo determinante que es la calidad de ese otro componente, también poco atendido o cuidado, que representa el 98.5% restante de la bebida: el agua. En el cuadro siguiente, desarrollado por Lingle, podemos ver esta relación entre “fuerza” y “extracción” así como los rangos dentro de los que se plantea una preparación “ideal”:/p>p classCuerpo> /p>figure classtmblr-full data-orig-height708 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/7282aab076c489ee3cb88b625fc3f6b4/tumblr_inline_n1kwhu0Azh1ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/19327903e728964d58a1613ddb711ddc/tumblr_inline_p91rslqMkj1ryeakg_500.jpg data-orig-height708 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/7282aab076c489ee3cb88b625fc3f6b4/tumblr_inline_n1kwhu0Azh1ryeakg.jpg width500 height708 altimage />/figure>p classCuerpo> /p>p classCuerpo>En este gráfico, no obstante, no encontraremos descritos los niveles de concentración que se emplean en el espresso. Sin embargo, el rango de extracción sí es el mismo para todas las preparaciones de café. La razón de esto es bastante sencilla: nuestros niveles de tolerancia a la fuerza del café pueden variar según nuestra tradición, algunos más fuerte, otros más suave. Sin embargo, componentes como el ácido quínico o la cafeína, sin importar si la bebida es ligera o fuerte, siempre serán astringentes para el paladar humano./p>p classCuerpo>¿De cuántas otras formas se puede preparar, entonces, un café? Lingle (2) plantea al menos seis formas alternativas de extracción:/p>p classCuerpo>1) Infusión: Esta es una de las formas más sencillas de preparación. En ella, el café se mezcla con el agua caliente por un tiempo determinado. Ejemplo: la prensa francesa./p>p classCuerpo>2) Decocción: Una forma también tradicional, el café se mezcla con el agua en ebullición por un tiempo determinado. Ejemplo: el café turco o también el café de olla (aunque en algunos lugares retiran el agua del punto de ebullición y, luego, agregan el café, con lo que se convertiría, más bien, en una infusión)./p>p classCuerpo>3) Percolación: Una forma comercial y extendida sobre todo en los comedores universitarios. El café se mezcla con el agua en ebullición y se filtra al mismo tiempo, una y otra vez. Ejemplo: la clásica “percoladora”, cada vez menos popular por la sobre extracción que realiza sobre el café./p>p classCuerpo>4) Filtrado por goteo: Quizá la forma más familiar para nosotros. El café y el agua se mezclan en un espacio que sirve, a su vez, de filtro. Ejemplo: el café pasado de la abuela o, también, el Chemex./p>p classCuerpo>5) Filtrado al vacío: Una de las primeras “tecnologías” de extracción, implementadas a mediados del siglo XIX. El café se mezcla en infusión con el agua y luego es extraído por el vacío generado. Ejemplo: el sifón japonés o la cafetera “real” belga./p>p classCuerpo>6) Infusión presurizada: Este, curiosamente, fue un descubrimiento posterior al del filtrado al vacío. En ella, una masa de agua presurizada atraviesa un lecho de gránulos de  café. Ejemplo: el espresso o el aeropress./p>p classCuerpo>Sobre estas formas existen, por supuesto, algunas variaciones, como la “infusión filtrada”  o el filtrado por goteo a baja temperatura. Estoy seguro de que aparecerán más en los próximos años. No obstante, los parámetros descritos líneas arriba se aplican para cada uno de estos métodos de preparación. Es, en ese sentido, fundamental entenderlos y aplicarlos en cualquiera sea nuestro método elegido. Las fórmulas posibles, así como los principios dinámicos que intervienen en ellas, serán discutidos en la segunda parte de este post. Por lo pronto, recordemos que no necesariamente la cantidad equivale a la calidad en la extracción del café y que la fuerza de la bebida tampoco es un rasgo distintivo de su sabor. No por ser más “negro” un café será más rico, ni tampoco por rellenar una taza,  ofreceremos una mejor experiencia a un cliente. Hasta otra./p>p classCuerpo>NOTAS: /p>p classCuerpo>(1)   LINGLE, Ted (1996) The Basics of Coffee Brewing. Specialty Coffee Association of America/p>p classCuerpo>(2)   Op.Cit. pág. 3/p>                                    /div>                                                                                                                                                                                                                                                                                div>a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/77857920064/no-uno-sino-muchos-caf%C3%A9s-i-parte classtimestamp>— 10 years ago with 1 note/a>/div>                                                                                                                                                            /div> !-- .box -->                        div classbox>                                                                                                                                a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/77857217682/el-tercer-espacio classtitle>El tercer espacio/a>                div classcaption>                    blockquote>p classFormatolibre>“Para que sea relajada y satisfactoria, la vida cotidiana debe encontrar su balance en tres ámbitos de experiencia. Uno es el doméstico, otro es el laboral o productivo y el tercero es el socialmente inclusivo, que nos ofrece tanto el fundamento de la vida en comunidad, como su propia celebración.” /p>p classFormatolibre>R. Oldenburg. em>The Great Good Place/em>/p>/blockquote>p classFormatolibre>No ha sido casual que empiece este post sentado en un café mientras espero a un viejo amigo, para tomarme con él mi quinto espresso del día y tener nuestra habitual charla de fin de año, en la que seguramente hablaremos de nuestros trabajos, nuestros proyectos y, desde luego, buscaremos resolver todos los problemas del mundo. Decía que no era casual que estuviera en un café. Sin embargo, tampoco puedo decir que la elección del lugar haya sido intencional. En sentido estricto, diría que esta ha sido convencional, en tanto que no hay ninguna relación necesaria entre el objeto de la reunión y el lugar elegido para ella. Pero esto es cierto solo en teoría. Pienso que en la práctica hay algo de necesario en la relación entre una charla gratuita, aunque espontánea y relajada, concentrada y en buena medida inspiradora, y el lugar donde esta se desarrolla. Hoy no hablaré sobre el café; hablaré en cambio sobre em>los caf/em>em>és/em>, esos espacios donde las personas nos encontramos, de manera convencional o deliberada, para intercambiar ideas y socializar alrededor de una minúscula taza. /p>p classFormatolibre>“¿Qué significaba tomarse un café en el siglo XVIII en Lima?”, fue la pregunta que propuso mi ocurrente profesora en el examen final de Historia del Perú Colonial. Había que ver la sarta de interpretaciones floridas que algunos nos fajábamos para intentar decir algo válido y levantarle una ceja a la audaz docente. Sin embargo, de lo que no me cabía duda era que la pregunta venía con clave. Intuía que no se trataba solamente de “tomarse un café…” Había que leer un poco más allá y encontrar el matiz social del asunto para atisbar así su relevancia histórica. Entonces, la pregunta detrás de la pregunta era, “¿Qué significaba tomarse un café em>con alguien/em>…en Lima?” Al incluir esa variable en la formulación, automáticamente comprendía todo lo que esta implicaba: el café no era solamente un lugar de comercio. Era (como hoy) un lugar de encuentro, de tertulia y de debate, de creación intelectual y también de conspiración, de conquista de un espacio urbano situado en la frontera entre lo privado y lo público. Todo ello en una época de significativas transformaciones a nivel ideológico, social, económico y, por supuesto, político. Vale aclarar que esa interpretación me sirvió para aprobar el curso con una nota digna./p>p classFormatolibre>Pero trataré de no aburrirlos con cuestiones demasiado académicas. No obstante, creo que es importante ubicarnos en el tiempo y recordar que los primeros cafés aparecen en el escenario comercial y cultural alrededor del s. XVI, primero en el Medio Oriente y luego en Europa. Por supuesto, ni la bebida ni el espacio donde esta se consumía estuvieron exentos de estigmas y prohibiciones. En su clásico volumen sobre la historia del café (a href#_edn1 name_ednref title id_ednref>i/a>), William Ukers relata el periplo económico y social que este producto habría de recorrer, desde su cuna en Etiopía hasta su gradual  universalización. Si bien su naturaleza estimulante la llevó a su condena, a inicios del 1500, por parte de algún sultán ofendido por tanta excitación de los ánimos, el mundo árabe no tardó en reconciliarse con ella y pronto las casas de café se multiplicarían por cientos, especialmente en Persia y Constantinopla (Ukers, 1935: 15). Sin embargo, aún cuando estas también serían condenadas por más de un fanático religioso, la existencia clandestina de estos espacios llegó a tal punto que se tuvieron que aceptar como parte del paisaje urbano y comercial en las principales ciudades del Medio Oriente./p>p classFormatolibre>/p>figure classtmblr-full data-orig-height742 data-orig-width494 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/dc48adb78af500641c242c85e6acc542/tumblr_inline_n1kw1rdwSI1ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/dc48adb78af500641c242c85e6acc542/tumblr_inline_p91rskKlKA1ryeakg_500.jpg data-orig-height742 data-orig-width494 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/dc48adb78af500641c242c85e6acc542/tumblr_inline_n1kw1rdwSI1ryeakg.jpg width494 height742 altimage />/figure>p classFormatolibre>em>Caf/em>em>é /em>em>Árabe/em>, E. Girardet, óleo sobre tela. Museo d’Orsay, París.  /p>p classFormatolibre>Pero el estigma que caía sobre el café y sus lugares de consumo no vendría únicamente desde el fundamentalismo religioso. Ya ingresados en Europa, en el s. XVIII, los cafés se propagaron rápidamente y despertaron las naturales sospechas de la nobleza, altamente sensible a la cafeína sublimada en ideas liberales y críticas al régimen absolutista. En sus em>Cartas Persas/em>, un joven Montesquieu ironiza sobre el papel que desempeñaron estos espacios en el fortalecimiento de la clase intelectual parisina del Siglo de las luces: “el café está muy en boga en París: existe un gran número de casas públicas donde lo venden (…) Hay una donde preparan el café de manera tan particular, que agudiza el ingenio de quienes lo beben; o al menos todos cuantos allí van se sienten mil veces más inteligentes al salir, que al entrar.”(a href#_edn2 name_ednref title>ii/a>)       /p>p classFormatolibre>/p>figure classtmblr-full data-orig-height364 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/d8c410b60ce33e7c7d7b9d69fc9bca6a/tumblr_inline_n1kw4doAD21ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/47b7dca2b54a320a08e9813a2c15aaef/tumblr_inline_p91rslfUst1ryeakg_500.jpg data-orig-height364 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/d8c410b60ce33e7c7d7b9d69fc9bca6a/tumblr_inline_n1kw4doAD21ryeakg.jpg width500 height364 altimage />/figure>p classFormatolibre>Café em>La botella azul/em>, Viena. Fuente: Wikimedia Commons/p>p classFormatolibre>En el caso del Perú, los cafés gozarían de la misma reputación que en el viejo continente. Como nos cuenta el historiador Oswaldo Holguín en su reciente publicación “Cafés y Fondas en Lima Ilustrada y Romántica”. (Lima: USMP, 2013),  el primer café limeño fue instalado por el italiano Francisco Serio y se le conoció  como el Café de Santo Domingo. Años más tarde, en 1776, el progresista empresario fundaría el Café de Bodegones, en la calle que le dio nombre, donde acudieron gente de la burocracia, letrados y comerciantes, hasta su cierre, ocurrido en 1860. En estos espacios, donde se leían el em>Diario Erudito/em> y el em>Mercurio Peruano/em>, circulaban desde luego las noticias sobre la revolución en Francia y Estados Unidos y no tardarían en ser considerados focos peligrosos y necesarios de contar con vigilancia.(a href#_edn3 name_ednref title>iii/a>) Demás está decir que para los periodistas y librepensadores de la época, estos lugares eran “puntos de reunión, que acercan a los hombres de talento, facilitan el comercio delicioso de los descubrimientos literarios, excitan una noble emulación, publican y depuran las combinaciones científicas.”(a href#_edn4 name_ednref title>iv/a>)/p>p classFormatolibre>Si quisiera hacer un relato histórico del desarrollo de los cafés en Lima, el espacio  quedaría demasiado pequeño y probablemente entregaría este em>post/em> a mediados del próximo año. Lo que me interesa anotar aquí es cómo, desde su aparición en el espacio público, los cafés sirvieron para albergar, en su universo neutral, ajeno al ámbito formal del trabajo y alejado también de nuestro entorno privado o familiar, esa básica necesidad humana de socializar, crear y, particularmente, transformar el mundo en que vivimos. R. Oldenburg lo llamaría, a fines de los ochenta “el tercer espacio”, es decir, ese lugar donde las personas se reúnen sin mayor propósito, elevado o mundano, que el de “el disfrute, la vida y el alivio de juntar sus individualidades más allá de los contextos de la intencionalidad, el deber o la función específica” (Oldenburg,1989: 25)./p>p classFormatolibre>/p>figure classtmblr-full data-orig-height710 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/76a789d87e630b184b4de4ad48d05e60/tumblr_inline_n1kw4ushj91ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/8038cb7a20e675c3467796da6c16d326/tumblr_inline_p91rslvV8h1ryeakg_500.jpg data-orig-height710 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/76a789d87e630b184b4de4ad48d05e60/tumblr_inline_n1kw4ushj91ryeakg.jpg width500 height710 altimage />/figure>p classFormatolibre> /p>p classFormatolibre>Este “tercer espacio”, según Oldenburg, se va a caracterizar por una serie de elementos que vamos a enumerar rápidamente: 1) debe ser strong>neutral/strong>, es decir, las personas deben tener la libertad de entrar y salir a su gusto y sentirse totalmente cómodos en ello. 2) Debe ser totalmente strong>inclusivo/strong>. No deben existir jerarquías de ningún tipo. 3) La principal actividad en estos lugares es la strong>conversaci/strong>strong>ón/strong> entre dos o más personas. Es quizá por eso que cuando veo esos cafés donde las personas van únicamente a sentarse frente a las pantallas de sus em>laptops/em> y em>smartphones/em> siento como si estuviera en la oficina de algún ministerio. 4) Los strong>clientes habituales/strong>. Esta es una característica que surge casi inmediatamente con la aparición de un café y es lo que le imprime vida y autenticidad. Pero además, todo cliente regular fue alguna vez un recién llegado. La aceptación de los clientes nuevos es fundamental para la subsistencia de estos lugares. 5) El strong>perfil bajo/strong>. Esta es una característica clave en una época cuando el que menos decora su espacio buscando impresionar a los visitantes. 6) Reina un strong>ánimo l/strong>strong>údico/strong>. Nada de personal almidonado; la clave de estos lugares es la cercanía y calidez de sus miembros. 7) Un strong>hogar lejos del hogar/strong>. Aún cuando consta de un escenario totalmente distinto, este espacio se percibe con los mismos elementos de confort y seguridad que tiene nuestro hogar./p>p classFormatolibre> /p>figure classtmblr-full data-orig-height333 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/1018b8b264ee31413cf8b3b9aed0299c/tumblr_inline_n1kw71tjYu1ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/7b8e052f45051d2658f63c9dacd9f9ba/tumblr_inline_p91rslEAm31ryeakg_500.jpg data-orig-height333 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/1018b8b264ee31413cf8b3b9aed0299c/tumblr_inline_n1kw71tjYu1ryeakg.jpg width500 height333 altimage />/figure>p classFormatolibre> /p>p classFormatolibre>Con mucho entusiasmo caigo en la cuenta de que hay cada vez más cafés en nuestra ciudad que se preocupan por mantener esta condición de “tercer espacio” y no ceden a la tentación de suscribir modelos prefabricados bajo el argumento de maximizar sus ganancias. No son solo lugares para “tomar e irse”. Son espacios de encuentro habitual y donde se gestan amistades entrañables. Son pocos, todavía, pero empiezan a ser nuevamente una tendencia en nuestro espacio comercial urbano. Y lo más interesante es que en ellos confluyen todos por igual: artistas, intelectuales, sibaritas, críticos, expatriados, jóvenes, adultos, sin ninguna restricción. Y es, por cierto, en uno de ellos donde le pongo punto final a este post. Hasta otra./p>div>br />hr stylesize: 1px; />div idedn>p>a href#_ednref name_edn1 title id_edn1>i/a> UKERS, William (1922) em>All About Coffee/em>. New York: The Tea & Coffee Trade Journal Company. 2nd Edition. Cuenta con descarga gratuita en el portal del Proyecto Gutenberg a hrefhttp://www.gutenberg.org/files/28500/28500-h/28500-h.htm>http://www.gutenberg.org/files/28500/28500-h/28500-h.htm/a>/p>/div>div>p>a href#_ednref name_edn2 title id_edn2>ii/a> MONTESQUIEU. em>Cartas Persas/em>, XXXVI. (1992) México D. F: Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes./p>/div>div>p>a href#_ednref name_edn3 title id_edn3>iii/a> ROSAS, L. y Ragas, J. Las revoluciones francesas en el Perú. Una reinterpretación (1789-1848). Boletín de l’Institut Français d’Études Andines / 2007, 36 (1): 51-65/p>/div>div>p>a href#_ednref name_edn4 title id_edn4>iv/a> ROSSI Y RUBÍ, “Rasgo Histórico y Filosófico sobre los Cafés de Lima”, Mercurio Peruano, I, 110. Citado por SOLIS, M. a hrefhttp://littlm.umontreal.ca/fileadmin/Documents/FAS/litterature_langue_moderne/Documents/2-Recherche/Tinkuy6FINAL.pdf>http://littlm.umontreal.ca/fileadmin/Documents/FAS/litterature_langue_moderne/Documents/2-Recherche/Tinkuy6FINAL.pdf/a>/p>/div>/div>                                    /div>                                                                                                                                                                                                                                                                                div>a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/77857217682/el-tercer-espacio classtimestamp>— 10 years ago/a>/div>                                                                                                                                                            /div> !-- .box -->                        div classbox>                                                                                                                                a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/77856618889/el-sabor-y-la-memoria classtitle>El sabor y la memoria/a>                div classcaption>                    blockquote>p>em>br />Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo./em>/p>/blockquote>p styletext-align: right;>Proust, Por el camino de Swann/p>p>Quizá más de uno recordará con algo de nostalgia la primera vez que leyó este pasaje, en la primera entrega de esa maravillosa y vasta novela llamada em>En busca del tiempo perdido/em>, del escritor francés Marcel Proust (1871-1922). En el episodio al que pertenece esta cita, el joven personaje describe una experiencia singular, cuyo tratamiento literario marcaría un hito en la historia de la literatura universal. Conocido como “la Magdalena de Proust”, este pasaje describe el fenómeno de la em>reminiscencia/em>, que vincula a los recuerdos con las experiencias del sabor y el aroma. En él, un adolescente y melancólico personaje prueba una infusión acompañada de un panecillo dulce y esta termina por transportarlo de manera súbita e inconciente al tiempo de su infancia, a los veranos que transcurrían en la atmósfera idílica de la casa de campo de la familia. Este año se cumple el centenario de la publicación de esta novela y, aunque este no es propiamente un blog de literatura, no encuentro un pretexto más pertinente para el tema de este post que la evocación de ese episodio. /p>p>¿De qué manera se articulan los recuerdos con nuestras experiencias de sabor y aroma? ¿Cómo es posible que un sabor pueda transportarnos a un tiempo distinto, idílico o terrible, con tan solo un bocado o un sorbo? Lo primero que debemos aceptar es que esta situación nos ha ocurrido y ocurre a todos, ya sea frente a un alimento, una bebida, o simplemente al pasar por una calle y dejarnos sorprender por un aroma “familiar”. A mí me ocurre todavía con el sabor y el aroma del café con leche que me servía mi abuela. Este no tenía nada que ver con el em>cappuccino/em> que me topo a diario, admirado por más de un barista, decorado con intrincados diseños y hasta figuras tridimensionales. No. Era ese café pasado en esencia de las cafeteras peruanas de antaño, mezclado con un chorrito de leche y con su poco de azúcar. Así me lo debía tomar antes de irme al nido, acompañado de un pan francés con mortadela y mantequilla. Me ocurre que tengo tan grabados esos sabores y aromas que no necesito probarlos para sentir que los percibo otra vez. De modo similar, cada uno tiene sus propias experiencias “fundacionales” (aunque a veces también pueden ser traumáticas) de sabor y aroma. Es a partir de ellas que desarrollamos nuestra sensibilidad y nuestras afinidades a determinados alimentos y bebidas de adultos.     /p>p>En el caso del café, el papel que desempeña la memoria en su disfrute es no solo interesante, sino que determina cómo trabaja nuestro cuerpo al momento de construir la experiencia del sabor. En primer lugar, debemos caer en la cuenta de que lo que llamamos sabor constituye un fenómeno de carácter “polisensorial”, es decir, involucra no uno, sino varios sentidos, principalmente el gusto, el olfato y el tacto. Esto, particularmente para los catadores de vino, café, cacao, etc., es clave cuando describen los atributos del producto que están evaluando. Se habla, por ejemplo, de la fragancia y el aroma como cualidades directamente relacionadas con el olfato. Pero también se habla del sabor y el sabor residual (también llamado “retrogusto”) como aquellos atributos que se “quedan” en el paladar luego de la deglución. Esto ocurre, como señala J. Lenoira href#_ftn1 name_ftnref title id_ftnref>1/a>, porque el sabor no es otra cosa que “la percepción olfativa de un alimento en la boca” (Lenoir: 9), ocasionada por la presencia de sustancias volátiles que migran hacia la zona nasal a través de la faringe. Asimismo, la experiencia del “cuerpo” en una bebida corresponde a esa percepción táctil de componentes sólidos, coloides, etc. De allí que podemos decir que un vino es “sedoso”, “áspero”, “aterciopelado”, o del café que tiene un cuerpo “ligero”, “cremoso”, “untuoso”, entre otros./p>p>Sin embargo, el misterio del sabor en general y, del café en particular, no se agota  en la fisiología de su percepción. El sentido del olfato goza de una ventaja particular  sobre los demás sentidos: los datos que este procesa se conectan directamente con el sistema límbico y con el hipotálamo, zonas del cerebro responsables de las emociones, los impulsos y también de almacenar los contenidos de la memoria, es decir, nuestros recuerdos. Los aromas se registran de forma indeleble en la memoria y basta sentir un olor antes percibido para evocar situaciones y emociones de nuestro pasado (Barzanó y Fossi: 23).a href#_ftn2 name_ftnref title>2/a> Este es, desde luego, el fenómeno descrito en el episodio de la magdalenita de Proust, y es por esta razón que nuestras experiencias originarias de sabor son tan personales como legítimas, en cuanto que no se pueden establecer criterios comparativos o de valor entre ellas.  /p>p>/p>figure classtmblr-full data-orig-height334 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/7e70069cdefacf3b689b5182a3d6cecf/tumblr_inline_n1kvqeHMov1ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/7dee6995f96a125cfa1d604dac2e79fc/tumblr_inline_p91rskHpwx1ryeakg_500.jpg data-orig-height334 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/7e70069cdefacf3b689b5182a3d6cecf/tumblr_inline_n1kvqeHMov1ryeakg.jpg width500 height334 altimage />/figure>p>Foto: Miguel Angel García/p>p>En una taza de café, preparado en cualquier forma, los elementos aromáticos constituyen una buena parte del material saborizante de la bebida. Si bien existen otras sustancias no volátiles, como ácidos, polímeros, lípidos y minerales, la cantidad de compuestos volátiles es tal (hablo de cientos de ellos) que su presencia, desarrollo y progresiva degradación siguen siendo materia de investigación y análisis. En efecto, algunos de los aromas que se forman durante el proceso de tostado de un determinado café, aunque intensos y complejos, no llegarán nunca a ser percibidos en una infusión servida - por lo menos no a escala comercial -, dada su acelerada degradación. Es por ello que los principales protocolos de cata establecen un máximo de 24 horas para evaluar la calidad de un café después de tostado. Luego de ese lapso, el café pasa a ser un recuerdo de lo que fue, poco menos que un sabor que se va desfigurando conforme pasan los días. /p>p>Uno de las principales problemas relacionados con esta interesante y frágil cualidad es la extendida oferta y habitual demanda de café molido para el mercado doméstico. Por un lado, debemos entender que la principal causa de la degradación del café es la exposición de esos valiosísimos compuestos aromáticos a su inexorable Némesis: el oxígeno. Sin embargo, debemos entender que esta exposición es tanto más acelerada cuanto mayor es el área expuesta, i.e., cuanto más fino se ha molido el grano. Para demostrar esto, podemos hacer un ejercicio bastante ilustrativo. Tomemos un grano de café tostado y tratemos de olerlo. Si nos esforzamos un poco, será posible identificar algunos leves aromas emanando de la superficie. Paso seguido, rompamos el grano en dos (esto se puede cuando se aplica la fuerza sobre la comisura central). En ese momento, los aromas no tardarán en hacerse notar y se harán muchísimo más intensos. Pues bien, esos aromas tan delicados, florales, frutados, etc., están abandonado el grano a una velocidad acelerada y si no preparamos la bebida de inmediato (dentro de los cinco a diez minutos siguientes) no podremos apreciarlos más en nuestra bebida./p>p>/p>figure classtmblr-full data-orig-height750 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/4314914c68a34acff73b9ab7c4868809/tumblr_inline_n1kvve74q81ryeakg.jpg>img srchttps://64.media.tumblr.com/f19afcbbb1148a835878e21c86f4be87/tumblr_inline_p91rslsAaE1ryeakg_500.jpg data-orig-height750 data-orig-width500 data-orig-srchttps://64.media.tumblr.com/4314914c68a34acff73b9ab7c4868809/tumblr_inline_n1kvve74q81ryeakg.jpg width500 height750 altimage />/figure>p>Foto: Rodolfo Sotelo/p>p>Este fenómeno, conocido como migración aromática, es la razón por la cual en la mayoría de cafeterías hay siempre un molino al costado de la máquina para preparar café. En muchas de ellas, lamentablemente, el café se encuentra ya molido en la cámara dosificadora, so pretexto de agilizar el servicio. Esto es simplemente inadmisible y, como consumidores, deberíamos protestar cada vez que encontramos esta situación en una cafetería o restaurante y exigir que preparen nuestra bebida con un café recién molido. Del mismo modo, si somos de los que tienen tiempo para prepararse el café en casa por las mañanas, en la actualidad ya se ofrecen diferentes opciones de molinos domésticos, que más que complejizar el ritual de la preparación doméstica, lo llevan a un nivel de disfrute del cual ninguno que lo haya probado ha querido regresar. No buscamos tomar el recuerdo desfigurado de un aroma, producto de la oxidación de los granos y de un barista descuidado. Esperamos, más bien, que una ráfaga de aromas nítidos y claramente presentes en nuestra taza nos evoque los recuerdos más gratos, emotivos y, desde luego, originales. Hasta otra./p>div>br />hr stylesize: 1px; />div idftn>p>a href#_ftnref name_ftn1 title id_ftn1>1/a> Lenoir, Jean (1997) em>Le Nez du Café./em>/p>/div>div>p>a href#_ftnref name_ftn2 title id_ftn2>2/a> Barzanó, Carla y Michele Fossi (2010) em>¿En qué sentido?/em> Bra (CN): Slow Food, Italia./p>/div>/div>                                    /div>                                                                                                                                                                                                                                                                                div>a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/77856618889/el-sabor-y-la-memoria classtimestamp>— 10 years ago/a>/div>                                                                                                                                                            /div> !-- .box -->                        div classbox>                                                                                                iframe width250 height140  idyoutube_iframe srchttps://www.youtube.com/embed/hDGEiTgCZbs?featureoembed&enablejsapi1&originhttps://safe.txmblr.com&wmodeopaque frameborder0 allowaccelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share referrerpolicystrict-origin-when-cross-origin allowfullscreen titleLa Marzocco Linea>/iframe>                                                                                                                                                                                                                                                                div classcaption>p>a hrefhttp://linealove.com/post/41790316757/linealove-from-pablos-coffee-dawson-taylor-and classtumblr_blog>linea-love/a>:/p>blockquote>p>#LineaLove from Pablo’s Coffee, Dawson Taylor, and Salt Lake Roasting Co./p>/blockquote>/div>                                                                div>a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/41850490960/linea-love-linealove-from-pablos-coffee classtimestamp>— 11 years ago with 1 note/a>/div>                                                                                                                                                            /div> !-- .box -->                        div classbox>                                                                                                                                a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/38173456619/un-caf%C3%A9-espresso classtitle>Un café… ¿espresso?*/a>                div classcaption>                    p classMsoNormal>Hace algún tiempo, un chef que visitaba nuestra barra me comentó que no tomaba café, no porque tuviera algo personal en contra de este producto, sino porque estaba habituado a que le ofrecieran siempre una bebida de mala calidad.  Mi respuesta a dicho comentario, naturalmente, fue sugerir a nuestro visitante que probara una bebida que a mi juicio redimiría fácilmente aquella impresión negativa: le ofrecí un espresso. Encargué a uno de nuestros em>baristi/em> más experimentados la misión de controlar la dosificación, nivelación, compactación y extracción de este líquido esencial. Ya servido en la taza, nuestro chef lo intervino con un mesurado primer sorbo, luego una mirada al vacío… y, finalmente, la imperturbable cucharita  celebró una vez más su ritual visita al azucarero./p>p classMsoNormal>¿Qué es un em>espresso/em>? ¿Por qué para muchos es una bebida difícil de comprender, disfrutar y, a menudo, preparar? En lo que sigue, trataré de discutir en líneas generales los rasgos diferenciales de un tipo de café que no solo goza de un número creciente de adeptos en el mundo, sino que se ofrece en cada vez más lugares cerca de nosotros, especializados o no, casi siempre con azúcar al costado. /p>                                            a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/38173456619/un-caf%C3%A9-espresso classreadMore>Read more/a>                                    /div>                                                                                                                                                                                                                                                                                div>a hrefhttps://barista.cafebisetti.com/post/38173456619/un-caf%C3%A9-espresso classtimestamp>— 12 years ago/a>/div>                                                                                                                                a 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